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ANATOMíA DEL MEZCAL ANATOMíA DEL MEZCAL CONTACTO | ENGLISH Facebook Twitter ANATOMíA DEL MEZCAL ANATOMíA LA PLATAFORMA EL MEZCAL: UNO Y MUCHOS LA DEFINICIóN DEL MEZCAL GLOSARIO IVáN SALDA?A AGAVE INTRO AGAVE Y SOBREVIVENCIA EL AGAVE Y EL HOMBRE LOS BOTáNICOS DEL AGAVE TERRU?O INTRO REGIONES MEZCALERAS PROCESOS INTRO FABRICACIóN DEL MEZCAL SIEMBRA, SELECCIóN Y JIMA COCIMIENTO MOLIENDA FERMENTACIóN DESTILACIóN PROCESOS POSTERIORES LEYES Y TECNOLOGíAS MEZCAL INTRO INFORMACIóN BáSICA CRITERIOS ADICIONALES LOS ORíGENES DEL SABOR PERFILES DE MEZCAL PROCESOS Las formas y tecnologías usadas para convertir el agave en mezcal. TERRU?O El efecto de la geografía, clima y suelo en los tipos de agave y/o mezcal producido. AGAVE Origen de la materia prima, biología y relación con el hombre. MEZCAL Sobre el producto final - definiciones, características, perfiles sensoriales, variantes, etc. ANATOMíA DEL MEZCAL Es una plataforma independiente, sin fines comerciales, que nace de la ambición por educar y compartir el amor por el mezcal con aquellas personas en todo el mundo que se interesan por esta bebida y su contexto social, cultural y biológico. La plataforma digital busca servir de mesa de disección para analizar los diferentes elementos que constituyen la realidad del mezcal, integrando contribuciones de especialistas, académicos, consumidores y productores deseosos de compartir más su saber y entender acerca de este producto. Mediante el proceso, este sitio busca construir una comunidad más consciente, educada e interconectada de consumidores y de otros integrantes involucrados respecto al valor que esta bebida tiene para los pueblos originarios, México y el mundo. ANATOMíA DEL MEZCAL iniciará un proceso de integración de contenidos nuevos y cambiantes, adicionales a lo que puede ser consultado ahora. Si estás interesado en colaborar, favor de explorar más en la sección sobre La Plataforma. ANATOMíA DEL MEZCAL ? LA PLATAFORMA ? EL MEZCAL: UNO Y MUCHOS ? LA DEFINICIóN DEL MEZCAL ? GLOSARIO ? IVáN SALDA?A Comprendamos al mezcal tanto como él nos comprende. COLABORADORES CONTRIBUCIONES LA PLATAFORMA Anatomía del Mezcal se constituye de cuatro ejes temáticos: Agave, Terru?o, Procesos y Mezcal. Dentro de cada eje encontrarás la información relacionada en su mayoría con dicho rubro; dado que todas se interconectan. Buscamos servir de mesa de disección de los distintos temas alrededor del mezcal. Esta plataforma es bilingüe y nuestros colaboradores pueden contribuir en Espa?ol e Inglés. El material fijo de este sitio es una adaptación del ensayo “Anatomía del Mezcal” 2012 ISBN: 978-607-00-6203-2 escrito por el Dr. Iván Salda?a Oyarzábal. Los contenidos nuevos se irán a?adiendo de manera regular, y podrán accederse al consultar "Contribuciones" o dirigiéndose a cada uno de los ejes temáticos donde queden clasificados. En caso de querer colaborar, o hacer algún comentario por favor escríbenos a megusta@anatomiadelmezcal.net El contenido de este sitio es una adaptación del ensayo “Anatomía del Mezcal”, escrito por el Dr. Iván Salda?a Oyarzábal ? 2012 Todos los Derechos Reservados. ARTíCULOS RELACIONADOS: EL MEZCAL: UNO SOLO Y MUCHOS AL MISMO TIEMPO Para entender el mezcal, es necesario definirlo e identificarlo como una sola cosa, pero al mismo tiempo como resultado de muchas partes. El mezcal es uno, y tiene una identidad construida de todas las identidades y expresiones que puede ofrecer. Por un lado, es una bebida alcohólica destilada con una herencia biológica cultural milenaria, producida a partir de la fermentación de especies de agaváceas o magueyes, endémicos de México. Por el otro, el mezcal se expresa en distintas formas, sabores, herencias culturales, tecnológicas y biológicas, ofreciendo el patrimonio más diverso de expresiones alcohólicas producidas por el hombre en la actualidad. Para entender el mezcal propusimos comprender cómo el mezcal es uno y muchos al mismo tiempo, disectando los ingredientes que lo hacen diverso. Cada ingrediente es, en sí mismo, una perspectiva para comprenderlo. Cada ingrediente es causa y/o efecto de los demás. Podríamos decir que existen tres fuentes principales de diversidad en los mezcales o destilados de agave que deberían considerarse para crear ejes de clasificación: A. LAS VARIEDADES DE AGAVES QUE SIRVEN DE MATERIA PRIMA B. LA DIVERSIDAD EN PROCESOS DE PRODUCCIóN Y ABOCAMIENTO C. LOS EFECTOS DEL TERRU?O A. LAS VARIEDADES DE AGAVES QUE SIRVEN DE MATERIA PRIMA Las especies de agave utilizados, ya sea un solo tipo de agave o una combinación, tanto si son silvestres, cultivados o semicultivados y la manera en que son manejadas las plantaciones pudiendo ser orgánica o utilizando herbicidas, pesticidas y fertilizantes químicos, son factores que determinan enormemente el resultado final en el mezcal. B. LA DIVERSIDAD EN PROCESOS DE PRODUCCIóN Y ABOCAMIENTO Corresponde a los métodos usados a lo largo del proceso. Esto incluye jima, cocimiento, molienda, fermentación y destilación, hasta procesos adicionales como pueden ser a?ejamiento en madera, abocamiento con frutas y hierbas, larvas o insectos, etc. Los razgos culturales, usos y costumbres definen de forma preponderante que tecnologías y recetas son usados por los maestros mezcaleros en sus palenques e inciden enormemente en el sabor de la bebida. C. LOS EFECTOS DEL TERRU?O La concepción de terru?o involucra la sumatoria de las características geológicas, climáticas y ambientales que dan carácter a un mezcal. Aunque existe quien no lo considera así, las características culturales pueden ser muchas veces consideradas parte del terru?o también, lo que en el caso del mezcal, es una enorme fuente de riqueza. Las herencias y saberes en una misma zona suelen estar ligadas al lugar. El terru?o hace que, aún siguiendo un mismo proceso de producción y utilizando una misma especie de agave, el hecho mismo de estar localizado en otra zona haga que se afecte el sabor final del producto. Un agave puede expresar ciertos compuestos aromáticos de forma más preponderante que otros dependiendo del terreno donde crece, en tanto que la humedad y la temperatura afectarán las poblaciones de levaduras y microoganismos que actúen en la fermentación. Hay muy poca información técnica o científica todavía que permita entender con claridad los efectos del terru?o en los mezcales. Es importante entender que la descripción de un terru?o se refiere a la ubicación del palenque o fábrica, al clima en la ladera donde crece el agave, etc. ARTíCULOS RELACIONADOS: LA DEFINICIóN UNIFICADA DEL MEZCAL Y LOS ELEMENTOS QUE COMPONEN SU DIVERSIDAD El mezcal, en su definición más antigua y acertada, es una bebida espirituosa destilada a partir de la fermentación exclusiva de azúcares provenientes de cualquier especie o variedad de agave. Los agaves son plantas comúnmente conocidas como magueyes o mezcales que se distribuyen a lo largo del territorio mexicano. Una diversidad de razones históricas y políticas que no puntualizaremos aquí, han llevado las definiciones técnicas y legales del mezcal por caminos distintos a su definición original. De manera artificial se ha acotado el uso comercial de la palabra mezcal a productos provenientes de sólo algunas regiones particulares de entre los muchos territorios donde se producen estas bebidas. Actualmente en la industria es posible encontrar bebidas derivadas de agave de varias calidades. Lamentablemente la mayor parte de los litros de destilados de agave vendidos en México no son 100% de agave, es decir, combinan los azúcares del agave con otros provenientes de la ca?a o el maíz, afectando la calidad del producto. Adicionalmente existe un enorme problema ético entre muchos productores formales e informales que adulteran sus productos para bajar costos y aumentar volúmenes. La riqueza patrimonial del mezcal se sostiene en la capacidad que tengamos de mantener vivas la mayor cantidad de expresiones biológicas y culturales en la que se sustenta. La diversidad del mezcal es producto de factores distintos que se combinan para ofrecer un abanico amplísimo de sabores y olores. Debemos evitar caer en reduccionismos basados en la eficiencia, que implican promover unas pocas formas de producción, el uso de sólo ciertas variedades o especies de agave y la restricción artificial a la producción de esta bebida en ciertas regiones o lugares. Es un enorme reto lograr que en México las únicas limitantes para producir y comercializar mezcales o destilados de agave sean su calidad y sustentabilidad y no factores políticos o económicos artificiales. ARTíCULOS RELACIONADOS: Podríamos decir que existen tres fuentes principales de diversidad en los mezcales o destilados de agave que deberían considerarse para crear ejes de clasificación: I. LAS VARIEDADES DE AGAVES QUE SIRVEN DE MATERIA PRIMA II. LA DIVERSIDAD EN PROCESOS DE PRODUCCIóN Y ABOCAMIENTO III. LOS EFECTOS DEL TERRU?O I. LAS VARIEDADES DE AGAVES QUE SIRVEN DE MATERIA PRIMA Las especies de agave utilizados, ya sea un solo tipo de agave o una combinación, tanto si son silvestres, cultivados o semicultivados y la manera en que son manejadas las plantaciones pudiendo ser orgánicas o utilizando herbicidas, pesticidas y fertilizantes químicos, son factores que determinan enormemente el resultado final en el mezcal. II. LA DIVERSIDAD EN PROCESOS DE PRODUCCIóN Y ABOCAMIENTO Corresponde a los métodos usados a lo largo del proceso. Esto incluye jima, cocimiento, molienda, fermentación y destilación, hasta procesos adicionales como pueden ser a?ejamiento en madera, abocamiento con frutas y hierbas, larvas o insectos, etc. Los razgos culturales, usos y costumbres definen de forma preponderante que? tecnologías y recetas son usados por los maestros mezcaleros en sus palenques e inciden enormemente en el sabor de la bebida. III. LOS EFECTOS DEL TERRU?O La concepción de terru?o involucra la sumatoria de las características geológicas, climáticas y ambientales que dan caracter a un mezcal. Aunque existe quien no lo considera así, las características culturales pueden ser muchas veces consideradas parte del terru?o también; lo que en el caso del mezcal es una enorme fuente de riqueza. Las herencias y saberes en una misma zona suelen estar ligadas al lugar. El terru?o hace que, aún siguiendo un mismo proceso de producción y utilizando una misma especie de agave, el hecho mismo de estar localizado en otra zona haga que se afecte el sabor final del producto. Un agave puede expresar ciertos compuestos aromáticos de forma más preponderante que otros en un cierto terreno en tanto que la humedad y la temperatura afectarán las poblaciones de levaduras y microoganismos que actúen en la fermentación. Hay muy poca información técnica o científica todavía que permita entender con claridad los efectos del terru?o en los mezcales. Es importante entender que la descripción de un terru?o se refiere a la ubicación del palenque o fábrica, al clima en la ladera donde crece el agave, etc. Un agave puede expresar ciertos compuestos aromáticos de forma más preponderante que otros dependiendo del terreno donde crece. GLOSARIO Anatomía: Ciencia que tiene como objeto dar a conocer el número, estructura, situación y relaciones de las diferentes partes de alguna cosa. Disección o separación oficiosa de las partes de un todo. Terru?o (o terroir en Francés): Se refiere a las características especiales desarrolladas en las plantas o productos —como el mezcal— como consecuencia de la geografía, geología y clima de los lugares donde éstas crecen o son producidas. Este concepto es la justificación central para proteger las Denominaciones de Origen e Identificación geográfica. Terpenos: Constituye el grupo más abundante de los aceites vegetales. Tiene una gran diversidad de funciones, siendo una de las más importantes, la de servir como repelente a insectos, bacterias, hongos y hasta herbívoros. Son responsables de los aromas y sabores específicos de las plantas. ésteres: Se forman cuando los ácidos grasos entran en contacto con el alcohol. En los agaves los ésteres sirven para construir la capa cerosa de las hojas, lo que reduce la pérdida de agua al aislar a la planta y evitar la transpiración. Los ésteres tienen características organolépticas importantes dando notas de frutas y flores. Durante la fermentación pueden producirse o transformarse. Congenéricos de la fermentación: Compuestos formados o transformados durante los procesos de fermentación que suelen ser de naturaleza volátil y terminar dentro del producto terminado. Estos compuestos son de naturaleza química diversa: alcoholes superiores, ésteres, cetonas, acetales, aldehídos, etc. Tienen propiedades organolépticas que otorgan sabor a las bebidas destiladas y fermentadas. Nombre científico: El nombre científico fue creado por los biólogos y naturalistas con la idea de tener un único nombre referencia para cada tipo de organismo en el mundo. Se conforman de palabras con una raíz latina. La primera palabra se refiere al género y la segunda a la especie. Puede o no tener subespecies y variedades. Suele hacerse referencia al apellido del científico que lo nombró poniéndolo en paréntesis. ARTíCULOS RELACIONADOS: IVáN SALDA?A OYARZáBAL Especialista del agave y de todos sus destilados. Doctor por la Universidad de Sussex en Inglaterra. Por razones familiares ha estado cerca de agaves desde su primera infancia. De muy joven trabajó en proyectos sociales y de conservación en comunidades rurales del centro y sureste de México, así como también de Estados Unidos y Chile. Su sed por comprender más sobre la naturaleza lo llevó a estudiar biología y a realizar estudios de postgrado en diversos países del mundo. Sus investigaciones académicas se han concentrado en entender los mecanismos biológicos que le han dado diversidad a los agaves y las características bioquímicas que han permitido su adaptación a climas áridos. Iván ha colaborado con distintas empresas como especialista en asuntos científicos y técnicos del agave, así como en temas relacionados con el aseguramiento de calidad de la producción, la innovación de productos y la responsabilidad ambiental. Desde 2011, Iván está trabajando en el desarrollo y producción de un nuevo mezcal artesanal oaxaque?o (para más información ver www.montelobos.com), y mantiene actividades de asesoría con varios actores de la industria. Una buena cantidad de su tiempo la dedica a la educación sobre el agave y el mezcal a través de conferencias, seminarios o participaciones en mesas redondas. ARTíCULOS RELACIONADOS: AGAVE ? INTRO ? UNA LARGA HISTORIA DE SOBREVIVENCIA ? EL AGAVE Y EL HOMBRE ? LOS BOTáNICOS DEL AGAVE Si los agaves hablaran... COLABORADORES CONTRIBUCIONES Esta sección trata de los orígenes del agave y los procesos de adaptación que los agaves desarrollaron para sobrevivir; para ser lo que son hoy en día. También se habla de la relación del agave con el hombre: su domesticación, sus usos culturales y de consumo. Finalmente, enuncia los botánicos del agave y cómo se aprovechan actualmente. El contenido de este sitio es una adaptación del ensayo “Anatomía del Mezcal”, escrito por el Dr. Iván Salda?a Oyarzábal ? 2012 Todos los Derechos Reservados. ARTíCULOS RELACIONADOS: UNA LARGA HISTORIA DE SOBREVIVENCIA SU CAPACIDAD DE ADAPTACIóN SU APARICIóN SU APARICIóN Los agaves son una flora originaria del Nuevo Mundo que se distribuye principalmente entre México y el sur de Estados Unidos y, en menor medida, en las islas del Caribe y algunos otros países de América. El género Agave es una monocotiledonea que pertenece a la familia Agavaceae, miembro de la orden Lilliaceae. El grupo fue descrito por primera vez por Linneo en 1753, tomando como base el Agave americana, a la que llamó "planta del siglo" como una metáfora de su larga vida. Se cree que entre 150 y 250 especies forman parte de este género, pero el número exacto no está claro debido, principalmente, a la limitada fiabilidad de los métodos de clasificación y a variaciones causadas por el entrecruzamiento de especies. Nuevas herramientas basadas en huellas de ADN se están volviendo cada vez más accesibles y la identificación y confirmación de especies de agave avanzará rápidamente en los próximos a?os. La aparición de los agaves data de once millones de a?os. A través de un complejo proceso de evolución, el agave desarrolló la capacidad de crecer exitosamente en climas áridos y semiáridos. Entre sus particularidades más notorias para sobrevivir en dichas condiciones están la suculencia de sus tejidos, que le permite almacenar grandes cantidades de agua; sus espinas para defenderse de los sedientos herbívoros; y mecanismos bioquímicos y fisiológicos que le permiten "respirar" en las noches, atrapando el C02 necesario para la vida y la producción de azúcares, evitando que el calor del día las deshidrate al abrir sus poros. Finalmente, otra estrategia de sobrevivencia desarrollada por este tipo de plantas ante parásitos como hongos, bacterias, insectos, etc. es la generación de complejos cocteles químicos embebidos en sus tejidos. Estos compuestos químicos tienen la capacidad de inhibir su crecimiento, y paradójicamente, para los seres humanos, estos mismos representan un enorme patrimonio sensorial que queda atrapado en el mezcal como sabores y olores agradables. SU CAPACIDAD DE ADAPTACIóN El medio ambiente tiene un gran impacto en la composición química y el desarrollo biológico de los agaves. La concentración de compuestos que aportan sabor al mezcal, la cantidad de azúcares acumulados y la velocidad de maduración es sumamente variable, aun en plantas de la misma especie. Estas diferencias son el resultado de las condiciones ambientales como la composición del suelo, la humedad, la temperatura del día y de la noche, la distribución de las lluvias en el a?o y la cantidad de agua recibida, la pendiente del terreno, etc. La enorme plasticidad biolo?gica del agave, —la capacidad de ajustarse a condiciones distintas afectando sus procesos fisiológicos— le permite a estas plantas ser mucho ma?s exitosas en condiciones adversas. Así, dos agaves de la misma especie creciendo en condiciones diferentes pueden presentar grandes diferencias. El agave Espadín, por ejemplo, puede madurar entre los 8 y 12 a?os (mínimo-máximo), dependiendo de las condiciones; y el peso de su pi?a puede ir desde los 40 hasta los 350 kgs. Esta gran variabilidad todavía no se entiende por completo, pero las observaciones empíricas demuestran que las plantaciones de agave en climas más ca?lidos y húmedos presentan mayor actividad metabólica teniendo tiempos de maduración más rápidos, pero presentan concentraciones de azúcar menores que otros que maduran más lentamente. En este sentido el terroir, o terru?o, entendido como las características que aporta una denominación geográfica específica, son base de diferenciación importante de la materia prima, y por ende, del mezcal que es obtenido de e?sta. ARTíCULOS RELACIONADOS: EL AGAVE Y EL HOMBRE La evidencia arqueológica sugiere que han sido utilizados como fuente de alimento y artefactos desde hace once mil a?os, desde el inicio del poblamiento de América. Los agaves y los hombres unieron su historia hace muchos a?os, cuando diferentes especies fueron domesticadas y cultivadas por los nativos americanos, para aprovecharse de las propiedades medicinales, nutricionales y utilitarias de estas plantas. Desde ese momento, las características genéticas de los agaves cultivados han sido fuertemente influenciadas por la selección humana. Los miembros del género Agave han sido domesticados por pueblos como los aztecas, huastecos, mayas, mixtecos, nahuas, tarascos, zapotecos y otros. El uso farmacológico parece ser el más diverso, seguido por su uso en la construcción, como utensilio, y para los textiles. El cultivo de especies de agave fuera de Mesoamérica ha ocurrido en Europa por razones ornamentales, y en áfrica, Asia y Australia para ser explotados como fuente de fibras, medicinas y más recientemente biocombustible. Los agaves fueron también una fuente de alimento en los tiempos prehispánicos. Por lo general los azúcares del agave se consumían como aguamiel, savia dulce rica en fructosa, o como pulque, producto fermentado similar a la cerveza. En la última década ha surgido una incipiente industria que usa los agaves para producir jarabes dulces —miel de agave— e inulina, una fibra dietética que sirve para mejorar la digestión y otros aspectos de la salud. Hoy en México la población rural todavía considera al agave una planta importante para su bienestar, sirviendo como fuente de fibra, combustible, material de construcción, alimento y medicina. Hay todavía mucho por documentar sobre el uso de agaves en la medicina tradicional. En épocas prehispánicas, el agave se consideraba como una encarnación de la diosa Mayahuel símbolo de la fertilidad y la familia. El poder embriagante del mezcal y el pulque ha estado relacionado con las fiestas y cultos espirituales desde las culturas ancestrales hasta nuestros días, dentro de las comunidades rurales donde se producen. El sincretismo religioso de lo prehispánico y la mexicanidad moderna están inmersos en las comunidades que producen mezcal artesanal a lo largo del país. ARTíCULOS RELACIONADOS: LOS BOTáNICOS DEL AGAVE Los agaves son una materia prima distinta a otras usadas para la industria: No son granos que aportan exclusivamente almidones y azúcares para fermentación como los usados para whiskies, vodkas o ginebras, ni tampoco son frutos como la uva o la manzana. El agave es una planta herbácea de la que se aprovecha el órgano de almacén de azúcares; la pi?a. La evolución del agave en condiciones difíciles por millones de a?os provocó que esta planta desarrollara verdaderos cocteles químicos para enfrentar el ataque de insectos, bacterias y hongos; y compuestos grasos que protegen a la planta de la deshidratación. Los terpenos suelen dar notas como de albahaca, menta, espárrago, pino, limón y toronja. Los ésteres dan notas de plátano, frutas maduras, mantequilla, entre otras. En el proceso de cocimiento se forma una enorme cantidad de compuestos también debido al proceso de caramelización de los azúcares, donde se transforman las características del agave verde. ARTíCULOS RELACIONADOS: TERRU?O ? INTRO ? MAGUEYES DE LAS REGIONES MEZCALERAS Donde se echan raíces se deja el corazón. COLABORADORES CONTRIBUCIONES Esta sección aborda la variedad de agaves con respecto a su ubicación geográ?ca. Hay diferentes tipos de terru?o o terroir donde el agave crece, con diferencias climatológicas signi?cativas. Existen agaves cultivados, silvestres y semicultivados; dependiendo de la región y su crecimiento cambian también sus usos. El contenido de este sitio es una adaptación del ensayo “Anatomía del Mezcal”, escrito por el Dr. Iván Salda?a Oyarzábal ? 2012 Todos los Derechos Reservados. ARTíCULOS RELACIONADOS: LOS MAGUEYES DE LAS REGIONES MEZCALERAS El mezcal puede obtenerse de cualquier variedad de maguey. Dependiendo de las regiones se pueden encontrar mezcales hechos con distintos agaves. Estos agaves o magueyes pueden ser silvestres, cultivados y semicultivados. A. SILVESTRES Y SEMICULTIVADOS B. CULTIVADOS SILVESTRES Y SEMICULTIVADOS Los agaves silvestres y los semicultivados son agaves que crecen en el monte. Los semicultivados generalmente involucran la siembra de hijuelos o semillas requiriendo posteriormente poco o ningún manejo hasta el momento de su cosecha. Varias especies silvestres permiten ser propagadas, pero no es común, y en algunos casos la calidad de las semicultivadas no es tan buena comparada con las silvestres. El Agave salmiana subsp. crassispina (Trel.) es quiza? el rey de los agaves silvestres usados para hacer mezcal. Esta especie está ampliamente distribuida en el bajío y noreste del país, muy abundante a lo largo de las enormes extensiones despobladas de las zonas semiáridas de San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas y Guanajuato. Dependiendo de la zona se le conoce como maguey verde, manso o cimarrón. Otro agave ampliamente distribuido, pero menos explotado, es el Agave americana L. que puede ser cultivado pero para la producción de mezcal se usa generalmente el silvestre. Otros dos agaves silvestres afamados son el Agave cupreata (Berger), conocido como maguey papalote, bravo o ancho, usado principalmente en Guerrero y el Agave potatorum o tobalá, materia prima del mezcal que lleva su nombre. Este u?ltimo agave es buscado por muchos palenqueros en Oaxaca por su sabor complejo y dulce, y por el alto precio que puede alcanzar en el mercado internacional —de hasta 200 dls. por botella—. Lamentablemente el papalote y el tobalá esta?n sufriendo una sobreexplotación y es urgente establecer medidas de regulación para evitar que desaparezcan. En Jalisco se hace raicilla, un mezcal regional no certificado por no estar dentro de una zona de denominación, hecho principalmente de Agave maximiliana (Baker) aunque también se usan otros. El estado de Oaxaca tiene la mayor biodiversidad de agaves de México y del mundo, por lo que no es raro que sea justamente ahí donde se aproveche la mayor cantidad de especies silvestres. El Agave karwinskii (Zucc.) conocido como maguey cirial o cuishe es popular pero debido a su sabor muy herbal e intenso, se le suele mezclar con otros agaves para suavizar el resultado. Otras especies bien definidas y usadas en Oaxaca son el A. convallis o maguey jabalí el A. rhodacantha o maguey mexicano, el A. marmorata (Roezl) o maguey tepeztate y el A. seemanniana (Jacobi) o maguey chato. Hay más variedades y especies que no tienen todavía una clara clasificación y que sus nombres comunes se refieren a agaves diferentes dependiendo de la localidad donde uno se encuentre. Entre ellos están el barril, el tobasishe, el caballo, el chino, el cuishito y el maguey de campo. En las regiones mezcaleras de Durango (municipios de Tamazula, Mezquital, Nombre de Dios y Durango) y en el estado de Zacatecas se utiliza principalmente el A. durangensis, agave silvestre de tama?o muy variable de hoja ancha que también puede ser semicultivado. CULTIVADOS La especie cultivada más popular para hacer mezcal es el agave espadín (Agave angustifolia), ampliamente cultivado en Oaxaca y Guerrero y preferido por su buen rendimiento, su distribución en distintas regiones y su sabor suave. También existe el espadín silvestre Agave angustifolia var. Rubescens pero su uso es menos frecuente. No es posible olvidar al Agave tequilana (Weber), usado masivamente para la fabricación de tequila y comúnmente encontrado en Jalisco, Morelos, Zacatecas, Guanajuato, Michoacán y Sinaloa. Este agave tiene un nivel de fibrocidad bajo que facilita su procesamiento y ofrece una buena concentración de azúcares. Lamentablemente sus varietales y cultivares tradicionales se han ido perdiendo con el tiempo, quedando casi exclusivamente la variedad azul como favorita. Entre los cultivares tradicionales esta? el morale?o, el azul listado —con líneas amarillas en los bordes de las hojas— y el siguin. Este agave puede procesarse con métodos artesanales dando sabores muy agradables, lo que es común en el estado de Zacatecas. Derivado de su masiva explotación los cultivos de Agave tequilana tienen una pobre diversidad genética, lo que los hace susceptibles a enfermedades, producie?ndose epidemias frecuentes. Los métodos de cultivo tienen un enorme efecto en la calidad del agave o magueyes obtenidos. El uso de fertilizantes, herbicidas y pesticidas puede debilitar la respuesta natural de los agaves a lo largo de varios ciclos de produccién, contaminar el suelo y el agua e incrementar la resistencia de parásitos y plagas. Por esta razón algunos productores, conscientes de los beneficios a la calidad del mezcal, al medio ambiente y a la salud de los consumidores, se han enfocado en mantener procesos agrícolas orgánicos. La agricultura orga?nica en especies de agave puede ser muy exitosa, aunque implica esfuerzos adicionales donde se deben hacer labores manuales de limpieza. ARTíCULOS RELACIONADOS: PROCESOS ? INTRO ? FABRICACIóN DEL MEZCAL ? SIEMBRA, SELECCIóN Y JIMA ? COCIMIENTO ? MOLIENDA ? FERMENTACIóN ? DESTILACIóN ? PROCESOS POSTERIORES ? LEYES NUEVAS Y TECNOLOGíAS El que entiende de procesos saborea los resultados. COLABORADORES CONTRIBUCIONES Esta sección contiene datos sobre la tecnología empleada para la producción de mezcal, desde métodos artesanales a modernos. Explica todos los procesos: siembra, cocimiento, molienda, fermentación, destilación. Asimismo, aborda las leyes que repercuten en la economía y cultura debido a la producción del agave. El contenido de este sitio es una adaptación del ensayo “Anatomía del Mezcal”, escrito por el Dr. Iván Salda?a Oyarzábal ? 2012 Todos los Derechos Reservados. ARTíCULOS RELACIONADOS: TECNOLOGíAS PARA LA FABRICACIóN DEL MEZCAL La tecnología usada para la producción de mezcal es producto de muchos factores como los históricos, culturales y económicos. La mezcla de herencias europeas con la de los pueblos originales de Mesoamérica y la historia reciente en el México actual, influyen fuertemente en la forma en que los mezcales son producidos. Aquí se describen tecnologías prehispánicas y coloniales, pero debe entenderse esta clasificación como un continuo a lo largo del territorio nacional. En todo el país pueden aparecer combinaciones de tecnologías diversas. MéTODOS ARTESANALES: PREHISPáNICOS Y COLONIALES En el centro y sur de México el legado cultural prehispánico ha sido mucho más significativo que en el norte, no sólo porque los antiguos pobladores tenían una identidad y tradición más definidas, sino también porque el número de habitantes indígenas era mucho mayor. En Michoacán, Hidalgo, Estado de México, Puebla, Guerrero y Oaxaca, la mayor parte de su población se ha dedicado a actividades agrícolas desde tiempos anteriores a la colonia y muchos mantienen un sistema de producción de mezcal para autoconsumo y trueque pero no para la venta. Las tecnologías de producción de mezcales en estos estados son rudimentarias y combinan la experiencia prehispánica de aprovechamiento de los agaves con el conocimiento traído de Europa. El cocimiento en hornos de piedra bajo tierra alimentados por le?a; el uso de tinas de fermentación reducidas hechas de materiales diversos (madera, cemento, piedra, piel de animal, etc.) y el uso de alambiques de destilación peque?os, que pueden ser de cobre pero también de otros materiales como barro, son ejemplos tradicionales de tecnologías de producción. Los volúmenes de producción están limitados a unos cuantos miles de litros al mes, cuando más, a diferencia de otros sistemas de producción. En el bajío y el norte del país, la influencia indígena ha sido menor y la organización social y productiva prehispánica no se mantuvo durante la Colonia, por lo que la contribución tecnológica espa?ola al mezcal es más notoria. En Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Guanajuato, gran cantidad de pueblos y ciudades se fundaron alrededor de la minería, actividad que significó enorme prosperidad y gran influencia colonial. La abundancia de metal y una organización agroindustrial bien establecida provocaron que los procesos de producción de mezcal usaran primordialmente tecnologías europeas, a diferencia del centro y sur de México. En estas regiones el uso de calderas y hornos de mampostería es mucho más común. Estas tecnologías de cocción fueron desarrolladas en Europa y Medio Oriente entre los siglos X y XV y fueron adaptadas para la producción de mezcal. En Jalisco y Colima se han encontrado datos arqueológicos que se?alan que la destilación pudo haber sido aportada no sólo por los espa?oles sino por los filipinos a través de rutas comerciales antiguas. En Jalisco conviven dos mezcales muy distintos: la raicilla, que usa formas rudimentarias y el tequila, que en muchos casos ni siquiera se produce con las tecnologías antiguas aportadas por los espa?oles sino que utiliza herramientas industrializadas mucho más modernas. Actualmente, en México y en los Estados Unidos existe la errónea idea de que el mezcal es "el ahumado" refiriéndose al típico mezcal artesanal de palenque cocido en horno de piso, descartando la existencia de otras muchas expresiones, también auténticas en su origen, que no necesariamente tienen notas a humo, como es el caso del tequila. Las grandes empresas, sobre todo en el tequila, han invertido en los últimos 20 a?os muchos recursos en desarrollar nuevas tecnologías que pueden ser clasificadas como postmodernas, que tienen como objetivos incrementar eficiencias desde el campo hasta el embotellado, bajar costos, aumentar la velocidad y volumen de producción, disminuir el tiempo de maduración de los agaves y al mismo tiempo, estandarizar las características de los productos obtenidos minimizando diferencias entre lotes de producción. Lamentablemente estas nuevas tecnologías tienden a ofrecer productos menos complejos e interesantes al paladar. ARTíCULOS RELACIONADOS: SIEMBRA, SELECCIóN Y JIMA DEL MAGUEY Los agaves cultivados son sembrados partir de hijuelos, semillas o bulbillos florales en tierras de cultivo o laderas de monte. En los cultivos industrializados, particularmente para tequila, se pueden usar agaves obtenidos por micropropagación. Los agaves tardarán entre 6 y 15 a?os, dependiendo la especie, en madurar. En el caso de la producción artesanal, cada planta de agave es elegida al alcanzar su madurez, limpiada y jimada en campo. En muchos casos se usan agaves silvestres o cultivados con técnicas orgánicas ancestrales. En el caso de producciones más industrializadas, se valora el predio y se jima parejo. Estos agaves suelen ser manejados agrícolamente con fertilizantes, herbicidas y pesticidas, lo que tiene impactos ambientales inevitables. ARTíCULOS RELACIONADOS: COCIMIENTO El cocimiento de maguey puede hacerse usando tecnologías distintas y tiene como objetivo que los azúcares de la pi?a se transformen en azúcares fermentables. La manera en que este cocimiento sucede tiene un enorme efecto en la calidad del mezcal. En general, entre más lentamente se realice la cocción, más complejidad de compuestos y sabores se obtiene. HORNO CóNICO DE SUELO: Artesanal prehispánico; se hace una hoguera para calentar piedras volcánicas dentro. Una vez que se alcanza la temperatura necesaria se meten las pi?as de agave enteras o en pedazos. El horno se tapa con petates y encima se pone tierra y piedras para sellarlo. Entre 3 a 5 días después el agave está cocido. Es el de uso típico en zonas del centro y sur del país. HORNO DE MAMPOSTERíA: Artesanal colonial; horno de ladrillo, piedra, adobe o barro alimentado por le?a —calor directo— o vapor —mediante una caldera— donde se cocinan los agaves. Se llena el horno con agaves, el cocimiento dura entre 2 y 5 días. AUTOCLAVE: Moderno colonial, industrial; inventada en el siglo XV en Europa, la autoclave usa vapor de agua y por lo tanto requiere de una caldera que la alimente. Consiste en un recipiente de metal sellado. Si se usa a altas presiones se aumenta la velocidad del cocimiento, lo que reduce la calidad del agave cocido. Sin embargo, si las autoclaves se usan a presiones cercanas a la atmosférica y bajas temperaturas, es posible controlar el proceso de cocimiento sin afectar la calidad del cocimiento. En producciones industriales combinadas con difusor suelen usarse para hidrolizar o cocer jugo crudo, con los difusores, para cocer jugos en vez de pi?as, con fines de bajar costos. ARTíCULOS RELACIONADOS: MOLIENDA Es el proceso de desgarrar las fibras de las pi?as para extraer su jugo cocido. Algunos separan el bagazo o fibra de las pi?as del jugo y otros no. TAHONA O MOLINO DE PIEDRA: Artesanal; usa fuerza animal y algunas veces humana. Se prensan las pi?as cocidas en un trapiche haciendo girar una gran rueda de piedra o cemento sobre éstas. El resultado es una mezcla de fibra y jugo que sirve para elaborar el mosto de fermentación. PRENSAS: Artesanal; es una tecnología poco usada ya que no es tan eficiente. Consiste en exprimir el jugo de las pi?as presionándolas. éMBOLOS Y MACHACADO MANUAL: Artesanal; consiste en golpear las pi?as con bastones, machetes o émbolos para obtener jugo y fibra. Se utilizan principalmente en algunos pueblos de Michoacán, Puebla y Guerrero. MOLINOS: Moderno, industrial; consiste en una serie de molinos mecánicos que desgarran, exprimen y lavan las fibras de las pi?as cocidas para obtener un jugo rico en azúcares. Las fibras quedan separadas y no participan en pocesos posteriores. Este sistema es muy común en procesos con producciones medianas y grandes. DIFUSOR: Postmoderno, industrial; trabaja con agaves crudos. A través de un sistema de molinos desgarra las pi?as verdes y usa vapor para extraer los azúcares. Es muy eficiente y pueden procesarse decenas de toneladas por día. El jugo crudo es hidrolizado a altas temperaturas, posteriormente, en autoclaves a alta presión. Muchos tequilas y algunos mezcales de baja calidad usan esta tecnología. ARTíCULOS RELACIONADOS: FERMENTACIóN Los jugos y/o fibras del agave se ponen en tinas, se les suele agregar agua, levaduras y microorganismos que transforman los jugos en mosto fermentado. TINAS DE FERMENTACIóN: Las tinas de fermentación pueden ser de varios tama?os y materiales, lo que afecta el sabor final del producto. En cuestión de tama?os las más peque?as suelen ser de entre 200 a 500 litros, hechas muchas veces de barro, cemento o cueros de res. La típica tina de fermentación en Oaxaca va de 1,000 a 2,000 litros, hecha de pino o de roble. Lamentablemente, también se usan contenedores de plástico para fermentar, que pueden ir de los 1,000 hasta los 5,000 litros. A nivel más industrial las tinas de fermentación pueden ir desde los 5,000 litros hasta los 50,000 litros, siendo estos generalmente de acero inoxidable. LEVADURAS, MICROORGANISMOS Y ADITIVOS: La fermentación de los jugos se lleva a cabo principalmente por microorganismos llamados levaduras. Otros organismos como las bacterias contribuyen de forma muy importante al sabor del mezcal. La mayoría de los mezcales artesanales espera a que las levaduras naturales y las bacterias fermenten poco a poco sus mostos y jugos. Otros usan levaduras seleccionadas o aisladas, ya que éstas ofrecen generalmente productos más consistentes. Además de las levaduras, algunos productores usan sales nutritivas para acelerar el proceso de fermentación. ARTíCULOS RELACIONADOS: DESTILACIóN En la destilación los mostos fermentados, que ya contienen alcohol y una enorme cantidad de otros compuestos sabrosos que integrarán el mezcal, son sometidos a un proceso de calentamiento y condensacián en, al menos, dos etapas. En la primera, se obtiene el ordinario y, en la segunda, se consigue el mezcal final. Para la destilación se utilizan: alambiques y columnas de destilación. ALAMBIQUES: Pueden ser de tama?os y materiales distintos, aunque en general operan todos bajo el mismo principio: se carga el mosto con o sin fibra, para después calentarlo usando le?a, gas o vapor de agua y conseguir que los compuestos empiecen a evaporar. Una tapa en su parte posterior, llamada montera, captura los vapores y los lleva a un serpenti —generalemente inmerso en un tanque de agua o en contacto con un sistema de enfriamiento— donde se enfrían y condensan volviéndolos líquidos nuevamente. Los alambiques suelen ser de metales como el cobre y el acero, pero artesanalmente es posible encontrarlos de barro, piedra y hasta carrizo. El producto suele ser destilado al menos dos veces y es muy importante saber dónde "cortar" o seleccionar aquellos destilados agradables de los desagradables. COLUMNAS DE DESTILACIóN: Son grandes columnas donde se hace interactuar vapor de agua a altas temperaturas con mosto, produciendo una evaporación instantánea de éste. Debido al peso y densidad de los compuestos evaporados en la columna, es posible orde?ar, o sacar los de interés. Las columnas son usadas industrialmente no sólo para bebidas alcohólicas sino en la industria petroquímica. Logran reducir costos y suelen entregar productos muy limpios con poca complejidad de sabores y olores. El grado alcohólico resultante en el mezcal final es variable. El destilado obtenido directamente del alambique entrega productos de entre 47% y 65% de alcohol. Estos grados son muy fuertes y suelen ser ajustados con agua, ya sea agregando agua destilada en el mismo alambique o de otra fuente. El grado alcohólico de los mezcales artesanales suele ser variable y en función del sabor y perfil que el productor haya establecido. ARTíCULOS RELACIONADOS: PROCESOS POSTERIORES Aunque el mezcal terminado no requiere de ningún proceso para ser extraordinario, es común someterlo a abocamiento. Algunos son tradicionales de sus regiones usando frutas o hierbas locales —como el de cedrón o nanche—, otros, inspirados en procesos europeos, usan barricas para reposarlo. A?adir insectos —como gusanos o alacranes— también tiene un efecto en el sabor, y no es necesariamente positivo. En productos industrializados, no es raro el uso de saborizantes artificiales y aditivos. ARTíCULOS RELACIONADOS: LEYES NUEVAS Y TECNOLOGíAS MODERNAS - LA INDUSTRIALIZACIóN DE LOS DESTILADOS DE AGAVE La identidad de las bebidas alcohólicas y su calidad están vinculadas inevitablemente con sus formas de producción. Lamentablemente, la dimensión económica de esta industria y la ambición de negocio ha empujado a que muchas reglas y tecnologías estén dispuestas a sacrificar la calidad de los productos en búsqueda de mayores eficiencias, mayores volúmenes de producción, en menor tiempo y con menores costos. En las bebidas destiladas varios desarrollos tecnológicos y algunas leyes laxas han permitido aprovechar el prestigio y la calidad de los mezcales y tequilas de tradición para poner en el mercado productos de pobre expresividad y calidad. Entre las tecnologías modernas más representativas están el difusor, usado para maximizar la extracción de azúcares, y la columna de destilación, equipo que sacrifica el sabor y complejidad en los mezcales y tequila, a cambio de menos uso de energía y mayor velocidad de destilación. A nivel agrícola, también se han introducido tecnologías agroquímicas como fertilizantes, herbicidas y pesticidas que aceleran el crecimiento de los agaves, matan la hierba y las plagas. Lamentablemente estas tecnologías son tóxicas para el ambiente y no han podido resolver el problema de las enfermedades, al revés, las han vuelto más resistentes. En el caso del tequila, estas tecnologías han fallado rotundamente en el largo plazo. Las enfermedades de las plantas y malos rendimientos son casi una regla. Otra tecnología que no dio los resultados esperados fue la de micropropagación o cultivo in-vitro, en la que a partir de una planta de agave se producen cientos o miles de nuevas plantas. En la actualidad la reglas que rigen la producción de destilados de agave permiten el uso de azúcares de origen indefinido, uso de saborizantes artificiales y pobres reglas de etiquetado. Las mezclas de aguardientes de ca?a y de agave, lamentablemente, son comunes en marcas de baja calidad y bajo precio. Actualmente, importantes debates sobre la relevancia de las normas están ocurriendo en el país. Académicos y productores comprometidos con la calidad están buscando que se proteja mejor al consumidor para que se declare información más contundente que describa la calidad de los productos derivados de agave. ARTíCULOS RELACIONADOS: MEZCAL ? INTRO ? INFORMACIóN BáSICA ? CRITERIOS ADICIONALES ? LOS ORíGENES DEL SABOR ? PERFILES DE MEZCAL Para todo bien y para todo mal... COLABORADORES CONTRIBUCIONES Esta sección plantea cuáles son los factores que in?uyen en el sabor del mezcal. Qué es lo que de?ne a un mezcal para que lo sea y los procesos empleados para ello, desde métodos artesanales a modernos. Además, se presentan los tres tipos de mezcal comúnmente conocidos. El contenido de este sitio es una adaptación del ensayo “Anatomía del Mezcal”, escrito por el Dr. Iván Salda?a Oyarzábal ? 2012 Todos los Derechos Reservados. INFORMACIóN BáSICA PARA COMPRENDER UN MEZCAL Aunque legalmente existen tipos y clases establecidos en la norma del mezcal y del tequila, la realidad es que hasta ahora no se ha desarrollado un sistema congruente que ordene la enorme diversidad que existe en estas bebidas. Actualmente, el etiquetado comercial clasifica mezcales y tequilas en función de dos criterios únicamente: ? LA PROPORCIóN DE AZúCARES de agave utilizados (100% o menor). ? LOS NIVELES DE A?EJAMIENTO (a?ejo, reposado, blanco o joven). Este sistema de clasificación obligatorio es apenas informativo para los consumidores, ya que no describe la naturaleza del producto en lo fundamental. Por esta razón, muchos productores de mezcales artesanales de alta calidad se preocupan por dar información adicional, como variedad o especie de agave utilizado, región geográfica de donde proviene, etc. Muchos amantes del mezcal hemos criticado que las normas actuales le den espacio a los productos mixtos —mezcla de agave con otras fuentes de azúcar— para ser reconocidos como mezcales, tequilas o destilados de agave; ya que consideramos que esto va en detrimento de la reputación general de estas bebidas. La naturaleza de los mezcales tiene ejes de diferenciación mucho más trascendentales que el a?ejamiento, práctica copiada de productos como el ron, el brandy y el whiskey. En el caso de las bebidas destiladas de agave el a?ejamiento está lejos de ser indispensable para lograr productos de gran calidad. Con excepciones, el a?ejamiento ha significado más una estrategia comercial para suavizar y acercar el perfil a productos ya aceptados por el consumidor, que a una verdadera búsqueda de un sabor o complejidad definidos. El uso de maderas como abocantes es una opción que debe ser evaluada con cuidado por los productores. La madera no es un sinónimo automático de mayor calidad. CRITERIOS ADICIONALES PARA DISTINGUIR UN MEZCAL En este sentido, la clasificación de los mezcales y otros destilados de agave requiere criterios adicionales que distingan el producto por su enorme diversidad. Tomando en cuenta esto, los mezcales podrían apreciarse mejor si exhibieran en sus etiquetas información como: - ESPECIE O TIPO DE AGAVE SELECCIONADO - LUGAR DE ORIGEN - FORMA DE PRODUCCIóN - PROCESOS DE ABOCAMIENTO ESPECIE O TIPO DE AGAVE SELECCIONADO Este dato equivale a conocer el varietal de uva de un buen vino. Es importante saber si se usa un agave cultivado o silvestre. Ej: agave Espadín orgánico, agave Tobalá silvestre. LUGAR DE ORIGEN Regio?n o poblado donde se elaboro?. Nos ayuda a darle una relacio?n geogra?fica y, en muchos casos, permite entender sabores y procesos asociados con las costumbres del lugar. FORMA DE PRODUCCIóN El carácter y calidad sensorial de los productos varía de forma importante, dependiendo de las tecnologías usadas al producir destilados de agave. Es recomendable tener una breve descripción de su elaboración o de los métodos utilizados. PROCESOS DE ABOCAMIENTO Aunque la pra?ctica de poner elementos externos —que aportan sabor y color al producto— no es estrictamente necesaria para obtener un mezcal extraordinario, existe una enorme tradicio?n de infusionar el mezcal blanco con hierbas, frutas y a veces carne de animales, pudiendo o no ser destilado nuevamente. Es importante entender si el mezcal que se cata ha sido sujeto a procesos de abocamiento y cua?les son estos. LOS ORíGENES DEL SABOR EN EL MEZCAL Los sabores y olores contenidos en un mezcal pueden agruparse en cuatro grandes grupos en función de su origen. Además, existen sabores y olores que pueden estar presentes como resultado de variantes peculiares en un mezcal específico; de una particularidad de su proceso; o de un proceso posterior de saborización. La complejidad de los mezcales es sorprendente, sobretodo por que el mezcal blanco —base de todos los demás—, es un destilado que no ha sido sujeto a proceso de maduración alguno, lo que implica que todo lo encontrado en el producto proviene de la materia prima y los procesos básicos con los que fue creado. - HUMO - AGAVE VERDE - AGAVE COCIDO - CONGENéRICOS DE LA FERMENTACIóN BACTERIANA HUMO Olores y sabores que provienen de las maderas utilizadas para calentar las piedras en los hornos de barbacoa o kibas. Los sabores a humo provienen de mole?culas liberadas durante la combustio?n y se expresan en el mezcal como notas de chile, chocolate, ceniza, madera y fogata, entre otras. Tienden a ser menos intensos entre ma?s alto es el grado alcoho?lico del mezcal y pueden variar dependiendo del tipo de madera, la cantidad usada y el taman?o de los hornos. Los mezcales que usan vapor como fuente de cocimiento no gozan de la contribucio?n de estas notas. AGAVE VERDE Los agaves son plantas con compuestos aroma?ticos y de sabores extraordinarios entre los que destacan los terpenos y los aceites esenciales. En destilados de agave se han identificado cerca de 30 terpenos que sobreviven al cocimiento. El agave verde contiene grasas presentes en la cuti?cula y paredes celulares que en medios alcoho?licos se convierten en e?steres. Algunas notas provenientes del agave crudo son ani?s, ci?tricos, fragancias verdes y florales. La vainilla, en el caso del agave, es un componente natural y es posible encontrar notas que nada tienen que ver con maduracio?n en barrica o la madera usada como combustible. En boca las notas verdes pueden dar amargos caracteri?sticos del mezcal. AGAVE COCIDO Durante el proceso de cocimiento de las pin?as hay reacciones qui?micas donde las protei?nas se combinan con azu?cares liberando compuestos que influyen poderosamente en el sabor del mezcal. En los mezcales artesanales los cocimientos se realizan bajo tierra, muy lentamente, produciendo notas de tostados y dulces similares a los frutos secos como nueces, cacahuates, almendras, avellanas, calabaza cocida, piloncillo, miel y dulce de leche, entre otros. CONGENéRICOS DE LA FERMENTACIóN BACTERIANA Durante el proceso de fermentacio?n adema?s de la conversio?n de azu?cares a etanol —alcohol comu?n—, se producen furanos, e?steres, acetales y a?cidos orga?nicos que son creados y modificados qui?micamente a partir de las sustancias que esta?n presentes en el mosto base. En la mayor parte de los mezcales artesanales los largos tiempos de fermentacio?n —de hasta 10 di?as— y el hecho de que no utilicen en la mayori?a de los casos levaduras an?adidas, hace que una gran cantidad de bacterias participen activamente en la formacio?n de compuestos que intervienen en la experiencia sensorial del producto. Procesos como la fermentacio?n ace?tica, la fermentacio?n malola?ctica y la modificacio?n de grasas a e?steres por microorganismos, dan mayor complejidad al producto que el uso exclusivo de levaduras an?adidas. El resultado es la formacio?n de compuestos con notas frutales: algunos sabores y olores ti?picos de fermentaciones bacterianas son pla?tano, pin?a, frutas rojas maduras, frutas secas, etc. y otras notas solventosas como barniz de un?as o gasolina blanca, etc. Las grasas en el mezcal pueden entregar tambie?n notas animales como cuero. Los tiempos, uso de levaduras y las temperaturas de fermentacio?n tienen un impacto en el balance de estos compuestos finales. PERFILES TRADICIONALES DEL MEZCAL Estos son los tres tipos de mezcal más comunes, con base en los procesos que sigue el tipo de agave, su nivel de fermentación y humo, así como su región geográ?ca. MEZCAL ARTESANAL DE PALENQUE Típico de Oaxaca y Guerrero MEZCAL ARTESANAL DE HACIENDA Típico de San Luis Potosí, Jalisco y Zacatecas MEZCAL INDUSTRIAL Utilizando difusor y columna Sabores complejos con notas bien diferenciadas de humo, acetona y frutos maduros. Producto de buena complejidad donde los congenéricos de la fermentación se presentan a un nivel medio, dando espacio a las notas de agave cocido de forma preponderante a las notas verdes de la planta. Producto con muy poca expresividad y pobres congenéricos. Se adicionan comúnmente saborizantes y suele usar otras fuentes de azúcar distintas al agave. Contacto Si deseas estar al tanto sobre actualidades y contribuciones de especialistas, alrededor de los temas de este sitio, déjanos tus datos. Nombre: Correo: Comentarios: English version coming soon!

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